GFC NIEUWSREDACTIE- In Italië is pasta een serieuze zaak, met naar verluidt meer dan 300 specifieke vormen die bekend zijn onder ongeveer 1.300 namen.
Ze hebben zelfs een 55 jaar oude ‘pastawet’ die de productie en productie regelt. Dat betekent echter niet dat het geliefde voedselbestanddeel is afgesloten van innovatie.
Nu hebben Italiaanse onderzoekers een nieuw proces voorbereid om de houdbaarheid van verse pasta met 30 dagen te verlengen. Dit werd bereikt door een nieuw verpakkingsproces te gebruiken waarbij ook bioprotectieve probiotische culturen op het deeg worden aangebracht.
Onlangs publiceerden ze dit nieuwe recept voor het beter bewaren van verse pasta in het tijdschrift Frontiers in Microbiology.
Onderzoekers van de National Research Council (CNR), de grootste openbare onderzoeksinstelling in Italië, ontwikkelden samen met de Universiteit van Bari Aldo Moro, en in samenwerking met het particuliere chemische laboratorium, Food Safety Lab, een nieuwe ‘clean-label’ methode om bederfproblemen te minimaliseren.
Ten eerste veranderden ze de verhouding van MAP-gassen en combinatie van plastic films die in de verpakking worden gebruikt om microbiële groei en ondoordringbaarheid beter te beheersen. Ten slotte voegden ze een probiotisch mengsel met meerdere stammen toe om de groei van bacteriën te remmen.
De wetenschappers testten vervolgens het nieuwe protocol met behulp van een kort, dun gedraaid pastatype genaamd trofie. Eén set verse pasta werd conventioneel vervaardigd en verpakt. Een tweede set werd traditioneel vervaardigd, maar opgeslagen in het experimentele MAP. Ze voegden de bioprotectieve probiotische stammen toe aan een derde set verse trofie, die vervolgens werd opgeslagen in de experimentele verpakking.
En toen wachtten de wetenschappers af.
Na een paar maanden – en met behulp van hightech methoden zoals gensequencing om microbiële samenstellingen te identificeren en massaspectrometrie om vluchtige organische stoffen te profileren – ontdekten ze dat de trofiepasta behandeld met antimicrobiële bioprotectieve probiotica in de experimentele MAP de beste houdbaarheid van de drie experimenten had.
“De resultaten tonen aan dat de MAP, samen met een gesproeidroogde probiotische bioprotectieve culturen, op een synergetische manier heeft gewerkt om het microbiële bederf van verse pasta tijdens gekoelde opslag te beheersen,” zei Dr Francesca De Leo, een onderzoeker bij het Institute of Biomembrane, Bioenergetics and Molecular Biotechnologies bij het CNR.
