De perfecte barbecue draait om 2 vuistregels: beheerst roosteren en bacteriën zoals salmonella klein houden. En natuurlijk vermijd je kruisbesmetting.
Vuistregel 1: Roosteren doe je beheerst
De perfecte, gezonde barbecue vraagt om een zorgvuldige garing. En dus moet je geduld hebben. In de VS verschenen onlangs nog zorgwekkende resultaten van een onderzoek naar het eten van gegrild vlees. Onderzoekers van de Universiteit van Minnesota meldden na een jarenlange studie dat het geregeld eten van snel dichtgeschroeid rood vlees de kans op kanker aan de alvleesklier (pancreas) met 60 % verhoogt. Hoe meer rund- en varkensvlees van grill of barbecue doorbakken is, zegt onderzoeksleider Kristin Anderson, hoe meer carcinogene (kankerverwekkende) stoffen er in het vlees zitten. Vlees kun je het beste rustig garen, zegt Anderson.
Wanneer vlees en vis onder hoge temperaturen worden dichtgeschroeid, ontstaan onder meer benzopyrenen. Stoffen die behoren tot de PAKs, kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Ook in houtskool zitten trouwens PAKs. Schadelijke stoffen ontstaan ook als vet uit het vlees in vuur of kolen druipt en verbrandt.
Vuistregel 2: Je geeft bacteriën geen kans
Bacteriën in en op rauw vlees vermeerderen zich al razendsnel bij temperaturen vanaf 10 graden celcius. Voedingsdeskundigen adviseren daarom niet meteen al het vlees of vis uit de koelkast te halen, maar dat in fasen te doen. Je kunt ook een koelbox gebruiken waarin je de spullen bewaart tot vlak voor het roosteren. Een klassieke barbecue-fout is de kruisbesmetting, waarbij gegaard eten in aanraking komt met bestek of borden voor rauw vlees of vis. De echte buitenkok gebruikt verschillend gekleurd serviesgoed en bestek voor rauw eten.
Als de vlammen te hoog zijn of het vlees te dicht bij de kolen ligt, bestaat bovendien de kans dat de buitenkant verbrandt, terwijl het binnenste van het vlees niet heet genoeg wordt. Bacteriën in varkensvlees en vlees van gevogelte worden daardoor niet gedood. Dan liggen er nare dingen op de loer, zoals een lintworminfectie of een salmonellabesmetting. Een avondje barbecueën kan zo onbedoeld een etentje worden dat je niet snel meer vergeet.